Iako pod zajedničkim nazivnikom, čak se i ljubitelji mesa nerijetko u mnogočemu razlikuju. Kako po sklonostima određenim vrstama mesa, tako i po načinu njihove pripreme. Dok će jedni zagovarati ražanj, drugi uzdizati roštilj, treći će meso najradije staviti u pećnicu.
U potonju skupinu pripadam i ja. Daleko od toga da ću odbiti dobar komad mesa s ražnja ili platu miješanog s roštilja, ali moj favorit je, ako peke nema u blizini, pećnica.
Zapravo vrlo jednostavno, i takvo pečenje ima svoje zakonitosti želimo li postići da meso bude pečeno upravo onako kako smo zamislili.
Važnost marinade ili paca
Meso koje se spremate ispeći u pećnici nekoliko sati ranije posolite, a najbolje ga je ostaviti da odstoji preko noći. Ako želite možete ga staviti i u neku marinadu ili pac.
Obložiti ga možete i smjesom začinskog bilja i soli, tzv. suhom marinadom, čime ćete kod pečenja postići fino hrskavu i začinjenu koricu. Isto tako možete ga špikati i nadjevati.
Osnovna razlika pri samom pečenju je pečete li meso otvoreno u pećnici ili u pekaču s poklopcem. Pekač s poklopcem omogućit će vam da dobijete meso, koje će pečeno vrlo podsjećati na meso ispečeno pod pekom, a otvoreno pečeno meso će više podsjećati na ono s ražnja.
U pravilu računajte da vam po kili mesa, pogotovo kada je riječ o većim i debljim komadima mesa, treba sat vremena pečenja, na temperaturi od 200-220°C. Ne idite pri pečenju mesa ispod te temperature, osim u rijetkim slučajevima, jer bi vam meso u sredini ili pri kostima, pogotovo već spomenuti veći komadi, mogli ostati sirovi i žilavi.
Kad ste odlučili na koji ćete način ispeći meso, pećnicu ugrijte na maksimum i meso ostavite 10-20 minuta, ovisno o vrsti mesa, da se zapeče. Nemojte dopustiti da vam zagori, želite postići samo da mu se zatvore pore i da se kasnijim povećanjem temperature u mesu, meso peče, ali da pritom zadrži i svoje sokove.
Pečenje u otvorenom ili zatvorenom pekaču
Sokove ćete lakše zadržati i dobiti mekanu i sočnu pečenku, ako ste odlučite peći ga u posudi s poklopcem. Takvo pečenje omogućava da tekućina iz mesa ne isparava, nego se zadržava unutar posude i tokom pečenja i dalje vlaži meso, što djelomično podsjeća na sistem pečenja pod pekom. I kod takvog pečenja ipak ga povremeno provjerite, pa po potrebi podlijte vodom, temeljcem, a kod neki pečenja i po želji i pivom. Možete u toku pečenja dodati i povrće, luk, češnjak, paprike, kojim ćete, osim dodatne arome mesu, uslijed pečenja u sokovima mesa i tekućini kojom podlijevate, kasnije, uz reduciranje dati vrlo ukusan umak za poslužiti uz pečenje.
Prije samog kraja pečenja, neke pečenke, poput odojka, neko vrijeme ponovo pecite otkrivene da bi se zapekla korica.
Pečenje koje pečete otkriveno, provjeravajte češće i češće podlijevajte i premazujte masnoćom koje je pustilo ili dodatnom masnoćom, a da se ne isuši i zagori.
I kod jednog i kod drugog načina pečenja, pred kraj možete meso po želji premazati i nekim pripremljenim umakom i dati mu završni tek.
Međutim na koji god način se odlučite, ono što nikako nemojte raditi jest bockati meso ili ga zarezivati, jer ćete time učiniti da sokovi mesa isteku, a vi u oba slučaja dobiti drvenasto, suho pečenje.
