Tijekom prženja, sastojci se kontinuirano miješaju kuhačom ili lopaticom i/ili prevrću žustrim potezima tave/woka.
Kratkom termičkom obradom (najčešće dvije do pet minuta) povrće zadržava svoju boju i ostaje hrskavo dok je meso sočno, mekano i puno aroma.
Koje meso odabrati za stir-fry?
Za pripremu stir-fry jela odaberite mekane komade mesa poput svinjskog lungića, junećeg flama ili pilećih prsa. Meso je potrebno narezati na rezance ili komade veličine zalogaja.
Izbjegavajte žilave komade mesa koji inače zahtijevaju dugo kuhanje ili pečenje, poput svinjskog vrata.
Mariniranje mesa za stir-fry
Mariniranjem mesa ne utječete samo na njegov okus već i na njegovu teksturu. Marinada omekšava meso i čini ga sočnim. Bilo da se radi o svinjetini, junetini ili piletini, osnovni sastojci marinade za stir-fry meso su isti:
- suhi sastojci (sol, papar, šećer)
- mokri sastojci (soja umak, rižino vino)
- ulje
- škrobno brašno
Osim što popravlja okus mesu, sol ga omekšava tako da utječe na rastavljanje miozina, bjelančevine koja se nalazi u mesu. Omekšane bjelančevine se manje stežu prilikom kuhanja što znači da zadržavaju više tekućine.
Poput soli, šećer također utječe na okus mesa, ali ujedno i na pospješivanje karamelizacije mesa i Maillardove reakcije. Šećer ubrzava proces ‘zatvaranja’ mesa i daje mu bolju, dublju aromu. Šećer također regulira slanost koju daju sojin umak i sol.
Već mala količina umaka od soje čini veliku razliku u pripremi stir-fry jela. Osim što je bogat solju, umak od soje obiluje glutamatom koji pojačava slane i pikantne okuse, odnosno umami okus.
Ulje pomaže u ravnomjernom raspoređivanju škrobnog brašna i začina prilikom mariniranja mesa. Za marinadu i prženje koristite ulje s visokim stupnjem točke dimljenja poput ulja od kikirika, maslinovog ulja ili kanola ulja.
Škrobno brašno ‘omata’ komadiće mesa i na taj način ih lagano štiti od visoke temperature woka što sprečava da se meso prepeče i postane tvrdo. Škrobno brašno također pomaže kod povezivanja tekućih sastojaka marinade (soja umak i rižino vino) s mesom što ga čini mekšim i ukusnijim.
Papar i rižino vino pridonose aromi mesa. Iako se danas može pronaći u svim većim dućanima, rižino vino možete zamijeniti suhim šerijem.
Postupak mariniranja mesa
Prije rezanja i mariniranja, svakako dobro osušite komad mesa koji namjeravate koristiti za svoje jelo. Meso marinirajte u većoj posudi, tako da ga nesmetano možete promiješati kako bi se svaki komad mesa obložio marinadom.
U marinadu nemojte stavljati sjeckano povrće i bilje poput češnjaka, đumbira ili vlasca jer će izgoriti u woku. Radije ih umiješajte u stir-fry pred sam kraj pripreme.
Nemojte ‘utopiti’ meso u marinadi – cilj je ‘obložiti’ ga sastojcima marinade. U suprotnom će se meso skuhati u woku što je suprotno poanti stir-fryja.
Mariniranje mesa za stir-fry je relativno kratko – ne duže od pola sata što vam daje dovoljno vremena da pripremite ostale sastojke za stir-fry, tzv. mise en place.
