Pečenje jela na otvorenoj vatri, osim što rezultira specifičnom aromom hrane, vezano je uz drevni pojam ognjišta kao srca, središta svake kuće, gdje se okuplja obitelj, gdje se razgovara, druži, gdje se pripremaju jela.
S dolaskom proljeća, okupljanje oko vatre na otvorenom sigurno je češći način provođenja slobodnog vremena i zabave. Najčešće se okupljamo oko roštilja, ali ukoliko ste u prilici i imate peku, pripremite ju, jer jela pečena ispod peke predstavljaju vrhunsku deliciju.
Što se peče ispod zvona peke
Pečenje jela ispod peke, čripnje, saća, ovisno u kojem dijelu zemlje se nalazite, tradicionalan je način pripreme hrane na ovim prostorima, a hrana se zapravo na pola peče, na pola kuha u svojim sokovima. Aroma i miris ovako spremljenog jela zbilja su posebni.
Uživanje u mirisnoj teletini, janjetini ili kozletini pod pekom te morskim specijalitetima poput hobotnice, kokota i raže, najbolje je uz mirisni domaći topli kruh.
Janjetina se često priprema upravo u proljeće, s mladim krumpirima, a uz sve se uživa u vinu i domaćoj rakiji kao aperitivu. U načelu možete pripremati bilo koju vrstu mesa, a neki spravljaju čak i gulaše i čorbe, tvrdeći da su upravo takvi najukusniji. Rekla bih da je svatko od njih u pravu, jer o ukusima se ne raspravlja. Posebno kada je riječ o stoljetnoj tradiciji i lokalnim gastronomijama.
Jela ispod peke su se od davnina spremala i na kominima u Dalmatinskom zaleđu, a i danas se za vikende oko seoskih peka okupljaju obitelji i prijatelji kako bi se nauživali specijaliteta sa starih ognjišta. S obzirom da se ispod poklopca tijekom pečenja mesa koncentriraju arome, rezultat je sočno i vrlo ukusno meso. Dodate li mu povrće, okus je još koncentriraniji.
Kako funkcionira peka
Ponajbolji majstori peke tvrde da je tajna njene savršene pripreme u žaru dobivenom od visokokaloričnog drveta, primjerice bukve ili graba. Ova drva dosta dugo zadržavaju optimalnu temperaturu koja nam je potrebna za pripremu peke.
Radi se tako što se vatra obično pripali na većoj, ravnoj šamotnoj ploči roštilja ili krušne peći. Šamot dugo održava toplinu i otporan je na visoke temperature. Dobro ga je početi zagrijavati vatrom i do sat i pol prije nego se na njega stavi peka. Kada se sakupi dovoljno žara, kreće se sa pečenjem.
U donji dio peke koji se stavlja na žar (veću okruglu posudu) stavi se malo ulja ili masti, a na to se posloži meso u većim komadima (ili jednom komadu) koje smo prethodno osušili i natrljali solju i začinima, a oko kojega se poslažu krumpiri i ostalo povrće. Po želji se dodaje vino.
Od mesa se najčešće koristi but, plećka, rebra ili koljenica. Hrana se poklopi gornjim dijelom peke (zvonom), koji je obično napravljen od gize ili gusa (lijevanog željeza) te gline, i koji se posipa žarom, tako da se hrana peče s donje i gornje strane.
Zvono na sebi ima napravljen rub koji drži žar. Na njemu nemojte dozvoliti plamen, već samo lagani žar ili pepeo, jer bi u suprotnom jelo moglo izgorjeti s vanjske strane, a u sredini ostati nedovoljno pečeno.
Dugo pečenje, mekano meso
Dobro je sa strane na ploči od roštilja održavati rezervni žar koji se na peku stavlja naknadno, kad se prvotno stavljeni već istroši.
Ako se peče meso poput janjetine, teletine ili svinjetine, dajte mu dovoljno vremena, ovisno o veličini komada mesa. Tijekom pečenja na ovaj način pod pekom se koncentriraju sokovi koji se duljim pečenjem reduciraju, pa je zato peku dobro držati pod žarom barem dva do dva i pol sata.
Za vrhunski doživljaj najvažnije je da je meso kvalitetno i svježe. Tijekom pečenja potrebno je otklopiti peku (poprilično je teška pa se poslužite polugom koja se zatakne za drškicu zvona i njome se ono podigne) i provjeriti stanje, okrenuti meso i promiješati povrće te ako je potrebno podliti s još malo vina.
Ako ste kupili novu peku, prije prve uporabe potrebno ju je lagano zagrijati (i donju posudu i zvono) te namazati jestivim uljem ili mašću. Preporuča se da se peka ne ispire vodom i ne pere deterdžentom kako ne bi zahrđala, već da se nakon uporabe dobro iščetka željeznom četkom iznutra i izvana, obriše suhom krpom ili ručnikom i iznutra premaže mašću ili uljem.
