Zaseka, zabela, kosana mast i meso iz tiblice

2015
29 Siječanj 2015, Komentari: Komentari isključeni za Zaseka, zabela, kosana mast i meso iz tiblice

Meso se nekoć konzerviralo spremanjem u mast. Unatoč brojnim varijacijama, najpoznatija je slovenska zaseka. Ova mast je delikatesa koja se danas koristi kao namaz ili dodatak jelima.

Dok smo još pred koji tjedan zaljubljeno gledali u osvježavajuće salate i komadiće laganog mesa iz tave i roštilja, s prvim hladnijim danima javlja se žudnja za ‘ozbiljnijom’ hranom.

Veći smo dio zelene i slatke zimnice već pripremili i u neka, ne baš tako davna vremena, za nekih mjesec ili dva počinjala bi sezona kolinja. Sušile bi se kobase, slanina, a meso, uredno podijeljeno na porcije, spremalo u zamrzivače.

Konzerviranje mesa u masti

No, prije pojave zamrzivača, osim sušenja na dimu ili buri, meso se, za kasniju upotrebu, spremalo i u mast. Varijacije takvog načina konzerviranja mesa, moguće je pronaći na više strana, no najpoznatija je slovenska zaseka.

Osim što je nekoć konzervirala meso, ta posebno pripremljena mast, delikatesa je sama po sebi i danas se priprema kao delikatesni namaz i dodatak jelima.

zaseka-zabela-kosana-mast-kruh

U Hrvatskoj, odmah preko granice sa Slovenijom, u Međimurju, pronalazimo rođaku zabelu i meso iz tiblice. Varaždinci imaju kosanu slaninu, a Istrijani neće propustiti, u svoje nadaleko poznate maneštre, dodati žlicu pešta od slanine.

Varijacije u nazivima i receptima

Kao i kod svih drugih jela, tako ćemo i kod zaseke ili zabele, osim u imenu, pronaći i varijacije u receptima.

Izvorno su, vjerojatno svi, služili upravo pripremi slanine sa začinima, koja će omogućiti bolje i ukusnije konzerviranje, prethodno u salamuri začinjenog, a zatim sušenog, pa pečenog svinjskog mesa, a da pritom i ona sama bude, ne samo jestiva, nego i ukusna.

meso-iz-tiblice-medjimurje

Meso iz tiblice (Foto: Silverije, Wikimedia)

Vremenom se, kako se potreba za tim načinom čuvanja mesa izgubila, uz poznato međimursko meso iz tiblice, zadržala uglavnom samo zaseka ili zabela, kao delikatesa sama po sebi.

Kako pripremiti delikatesne namaze od (bijele) slanine

Priprema se ovisno o kraju i receptu, od sušene, dimljene ili ne, pečene ili kuhane, uglavnom bijele slanine sa začinima, iako je pokoji sloj mesa čini još boljom.

Sprema se u staklene, emajlirane, porculanske, zemljane ili kamene posude, zalijeva otopljenom, ali ne vrućom svinjskom mašću i zatvara pergament papirom ili celofanom.

Jedan od načina je da se sirova slanina nareže na komade i kuha dok ne postane prozirna. Zatim se osoli i ostavi da se potpuno ohladi, nakon čega se samelje s lukom, dobro promiješa i čvrsto utisne u odgovarajuću posudu. Po vrhu se zalijeva rastopljenom, ali ne vrućnom svinjskom mašću.

zaseka-meso-u-masti

Možete je pripremiti i na način da dobro ohlađene komade slanine posolite, blago poškropite vodom u kojoj ste močili češnjak, pa posložite komade jedan na drugi i ostavite nekoliko dana na hladnom da se slanina usoli.

Zatim slaninu pečete pećnici ili još bolje u krušnoj peći, ako imate tu mogućnost, toliko dugo da se može probosti vilicom, nakon čega je ohladite, sameljete, zalijete mašću i spremite u prikladnu posudu.

Imate li slaninu koja se neko vrijeme sušila, a prethodno je i odimljena, sameljite je, po želji dodatno začinite sitno sjeckanim češnjakim ili lukom, spremite u odgovarajući posudu i zalijte otopljenom mašću i dobit ćete finu, aromom dima prožetu zaseku. Odličan namaz, ali i dodatak jelima.

Gorenjska zaseka zahtjeva nešto više vremena

Slanina, dobro ohlađena, reže se na veće komade, koji se sole i slažu u posudu, uz dodatak cijelih češnjeva češnjaka. Nakon što tako odstoji tri dana, zalije se ohlađenom slanom vodom, u kojoj su prokuhani lovor i papar u zrnu.

Nakon nekoliko dana, slanina se vadi iz tako pripremljene salamure, dobro obriše i objesi na hladnom i prozračnom mjestu. Kad se potpuno osuši, izlaže se hladnom dimu i još neko vrijeme drži na hladnom zraku, a onda se sitno nasječe, melje, po potrebi dodatno soli i začinja, pa sprema u posudu i zalijeva mašću.

zaseka-zabela-kosana-mast-meso

Imate li želju i dovoljno slanine, pokušajte u tako pripremljenoj, konzervirati pečene kobase ili meso.

I za to će vam trebati prikladna posuda, najbolje staklena ili zemljana, a meso koje odaberete mora biti potpuno svježe, čvrsto i poželjno, od najboljih dijelova životinje, poput buta.

Narežite meso na komade prikladne za pripremu ili serviranje jednog obroka, jer se meso izvađeno iz tiblice ili tunke mora odmah iskoristiti. Prethodno ga možete neko vrijeme držati u salamuri, pa zatim ispeći. Pecite ga tako da vam ostane sočno i ne zagori, ali bude do kraja pečeno.

Na dno pripremljene posude ulijte otopljenu svinjsku mast, a kad se djelomično stvrdne u nju utisnite komade mesa. Između komada mesa (ne smiju se međusobno dodirivati), stavljajte zaseku i vodite računa da dobro popunite sve udubine i ne ostavite zračne džepove. Na vrh stavite debeli sloj zaseke.

Kako koristiti zaseku

Zaseku ili zabelu koristite kao namaz, ali i kao dodatak jelima. Umutite žlicu zaseke pred kraj kuhanja u variva i maneštre, po želji joj dodajte još češnjaka i peršina, pa čak i par kapi maslinova ulja.

Napravite restani krumpir sa zasekom ili na njoj ispecite jaja.

Vezani članci