Što je komad mesa udaljeniji od papka i rogova, odnosno glave životinje, to je mekši. Radni mišići životinje, poput koljenice, vrata ili lopatice goveda, intenzivnije su se koristili i meso ovih dijelova će biti žilavije nego meso manje aktivnih mišića poput leđa ili rebara.
Jednostavan prikaz u nastavku pomoći će vam da lakše zapamtite ovo pravilo koje se odnosi na sve životinje – od goveda do svinjetine i divljači.
Svaki iole vješt kuhar i ljubitelj hrane zna kako su žilaviji komadi mesa ujedno najsočniji te puniji okusom, samo je potrebno znati pravilno ih pripremiti. Još jedna prednost ovakvog mesa je što je cjenovno daleko povoljnije.
Zašto je neko meso žilavo, a neko meko
Meko meso ima nježnu teksturu dok je tekstura žilavog komada mesa vidno grublja. Meso je u osnovi mišić koji se kod mladih životinja razvija i postaje veći, snažniji i grublje teksture.
Najsnažniji mišići su oni koje životinja intenzivnije koristi za kretanje i žvakanje, to su tzv. radni mišići, a nalaze se blizu glave i kopita. Ovi mišići imaju najdeblja mišićna vlakna.
Usporedite meso junećeg filea i koljenice – file ima finu i ujednačenu teksturu bez masnoća i žilica dok koljenica ima izražena mišićna vlakna prošarana masnoćom, žilicama i hrskavicom, odnosno kosti.
Na mekoću mesa utječe još jedan faktor, a to je kolagen – protein koji daje mišićima oblik i međusobno ih spaja. Ovo vezivno tkivo je prisutno u svim mišićima, samo ga neki imaju više, a neki manje.
Radni mišići imaju najviše kolagena koji se duljom obradom mesa na nižoj temperaturi pretvara u želatin koji, zajedno s masnoćom, daje žilavim komadima mesa njihovu karakterističnu sočnost.
Kad ste utvrdili s kojim i kakvim komadom mesa raspolažete, važno je odabrati pravu tehniku kuhanja kako biste izvukli najviše iz odabrane namirnice.
Tehnike kuhanja za žilavije komade mesa
Žilaviji komadi mesa goveda, svinjetine, janjetine ili divljači postat će mekani dugotrajnijim kuhanjem na nižoj temperaturi uz prisustvo tekućine.
Svinjsku lopaticu možete pripremiti višesatnim pečenjem u pećnici u posudi s poklopcem. U pripremi savršenog pečenja pomoći će vam upute Kako ispeći meso u pećnici.
Juneći rep ili goveđu potkoljenicu je najbolje dugo pirjati, između sat i pol i četiri sata, na temperaturi iznad 70 stupnjeva, kad se kolagen počne pretvarati u želatinu.
Par savjeta za pripremu gulaša pročitajte u našem članku Kako pripremiti meso za najukusniji gulaš.
Tehnike kuhanja za meke komade mesa
Mekši komadi mesa poput svinjskog lungića, junećeg odreska ili pilećih prsa zahtijevaju kraću termičku obradu na višoj temperaturi, u što se ubraja pečenje na tavi i roštilju, kratkotrajno pirjanje, prženje.
Žilavo – za prste polizati!
Da ne pričamo samo o teoriji pripreme žilavih komada mesa, nudimo vam i nekoliko ukusnih recepata za pripremu istog.
