Dolma: Kako i čime punimo povrće

2015
18 Siječanj 2015, Komentari: Komentari isključeni za Dolma: Kako i čime punimo povrće

"Biti napunjen" na turskom se kaže "dolma" - što je zajednički naziv prvenstveno za sve punjeno povrće, ali i za punjenu ribu pa čak i voće.

Malo koja jela kod ljudi izazivaju takvo ushićenje, kao ona koja u svom nazivu nose pridjev punjeno. Ima nešto u tom iščekivanju što se u punjenju skriva, poput Forest Gump paralele sa životom i kutijom bombonijere.

No, znamo li otkud potječe većina punjenih jela koja smo prigrlili u svojoj kuhinji?

Dolma je turska riječ za “biti napunjen”

Riječ je o dolmama. Punjenom povrću koje izvorno potječe iz kuhinja Bliskog istoka i okolnih područja, Balkana, Kavkaza, Rusije i centralne Azije.

Riječ dolma turskog je porijekla i znači “biti napunjen”. Punjeno povrće se dijelom pojavljuje i u mediteranskim kuhinjama, uglavnom talijanskoj, poput punjenih tikvica ili patlidžana pod nazivom ripieni (punjen).

sogan-dolma

Punjeni luk ili sogan dolma.

Puni se sve što može primiti nadjev veličine čajne žličice na više. Najuobičajenije su punjene paprike, tikvice, patlidžani, rajčice ili luk (tzv. sogan dolma). Puni se i krumpir, artičoke, okra ili bamija.

No, dolme su i punjene suhe datulje, smokve ili marelice, a isto tako i lignje, puževi, školjke ili ribe. U širem značenju, svako punjenje, pa i punjeno meso, ulazi u kategoriju punjenih jela – dolmi.

No, izvorno je ipak riječ o punjenom povrću.

Nadjevi za dolme – sa i bez mesa

Nadjevi mogu, ali i ne moraju sadržavati meso. Kad ga ne sadrže, u pravilu je riječ o nadjevima od maslinovog ulja, riže ili žitarica, vrlo često bulgura, kus-kusa, grahorica, leće, grožđica ili drugog bobičastog sušenog voća, pinjola i drugih orašastih plodova.

U oba slučaja, bilo da se radi o punjenu koja sadržava meso ili ne, uobičajena je obilata upotreba začinskog bilja, mente, kopra, peršina i raznih začina.

punjene-paprike

“Mesnate” dolme poslužuju se s toplim umakom.

Dolme bez mesa uglavnom se služe hladne, za razliku od onih koje sadržavaju meso, a koje u pravilu serviramo tople uz dodatak umaka.

Uz uobičajeni umak na bazi rajčice, karakterističan za mediteransku kuhinju, umaci koji se služe uz mesne dolme na bazi su jaja i limuna ili jogurta i češnjaka. Uglavnom je riječ o umacima koji se služe uz japrak dolme, dolme koje dobijemo kad se punjenje mota u listove, najčešće vinove loze i raštike ili zelja.

Zamotaj ih nježno – japrak dolme

Ime im također dolazi od turske riječi japrak, što znači “list”. 

To mogu biti listovi loze, blitve, raštike, zelja, crnog sljeza, svježeg kupusa, pa sve do kraljice među japrak dolmama, dolme od listova kiselog kupusa, koja i u našoj kuhinji zauzima povlašteni status, a time i posebno ime – sarme.

japrak-vinova-loza

Japrak dolme se motaju u razne listove – od vinove loze pa do zelja.

U našim krajevima, dalmatinskom zaleđu, nalazimo i podvrstu sarme, poznate arambašiće, ime koje vjerojatno vuče porijeklo od turskih harambaša.

U našoj kuhinji, kao i u većini kuhinja s područja Balkana, prevladale su i zadržale se, većinom, dolme koje uključuju mesno punjenje, dok se u kuhinjama Bliskog istoka može naći veliki izbor dolmi koje ne sadrže meso.

Recepti za dolme

U svakom slučaju, za koju god vrstu se odlučite, nećete pogriješiti. Većina zahtijeva nešto više pripreme, pa i potrošenog vremena, ali svakako vrijede uloženog truda.

Vezani članci